Tips sencillos de cocina.

Recetas y Cocina

30.04.2012 a las 15:27 hs 0 469 0

Hago el post con la idea de dar algunos tips sencillos para aplicarlos a nuestras recetas, para mejorarlas o darles un toque distinto, espero que les sirva

Levantar los fondos:



- Cuando dores algo y te quede un fondo caramelizado levantalo. Aprovecha cuando este bien caliente y tirale algun liquido frio (agua, vino, caldo, etc). Con el contraste termico y raspando un poco vas a levantar todo eso que tiene todo el sabor de lo recien dorado.

Usar guarniciones aromaticas:

- Usar hierbas/verduras para condimentar caldos/salsas. Luego se sacan.

1) Bouquet Garni clasico. Una hoja de puerro que envuelve hojas de laurel y ramas de tomillo, perejil y apio.
Queda muy bien en las salsas rojas.



2) Cebolla cloute. Una cebolla pelada sin nudo con un clavo de olor clavado.
Queda muy bien en una salsa bechamel (blanca)



3) Mirepoix clasica. Cebolla, zanahoria, puerro y apio en cortes irregulares

[img]http://cajunchefryan.rymocs.com/images/Mirepoix.gif[/img]


Sellar las carnes:

[img]http://www.recetasytecnicas.com/wp-content/uploads/2012/04/ossobuco-sellado.jpg[/img]


Dorarlas en materia grasa bien caliente, la idea no es cocinarla sino formar una costra caramelizada. Sirve para retener mejor los sabores y jugos de la carne luego durante la coccion. Un ejemplo seria para hacer un estofado con la carne luego. NO pinchar, ya que perderia jugos, ni salar, ya que liberaria agua y cortaria el salteado.

Quitar la acidez del tomate:




Existen varios metodos para disminuir la acidez del tomate al preparar una salsa.

1) Shock termico: En caso de usar tomates cortados o extracto de tomate se lo calienta unos minutos a fuego
directo en una sarten o cacerola y se baja la acidez (sin quemarlo)
2) Azucar o miel: Es la forma mas comun aunque deja un sabor bastante artificial a dulce.
3) Zanahoria rallada: Va a espesar la salsa y darle sabor a zanahoria aparte de reducir la acidez.
4) Manzana rallada: En mi opinion la mejor opcion, rallando una o media manzana le da muy buen sabor.

Tortilla o galette de papa perfecta:



Para una buena tortilla, 3 cosas importantes.

1) La papa cortada en juliana (tiras) tiene que estar previamente blanqueada en aceite (sumergirla sin llegar al
punto de fritarse).
2) Mucho huevo batido.
3) Sarten bien caliente, con buena cantidad de aceite.

Mantecas perfumadas:

[img]http://microrespuestas.com/wp-content/uploads/2011/05/manteca.jpg[/img]


Consiste en trabajar la manteca en pomada agregandole especias o condimentos. Se puede guardar en la heladera, la usamos tal cual la manteca normal.

1) De perejil y limon (Ideal para ponerle al pollo encima mientras se hace) ponemos cuatro partes de manteca
pomada, 1 parte de jugo de limon, 1 parte de perejil picado y un poco de sal y pimienta. Formamos un
cilindro con papel de aluminio y la mandamos a la heladera

2) De anchoas: Desalar las anchoas en agua, reducirlas a pure. y agregar sal, pimienta a la manteca, envolver
en papel de aluminio y a la heladera

Pueden probar de hacerlas de lo que ustedes quieran, la principal ventaja es que la manteca distribuye mejor los aromas en la comida, y es mas comodo que ponerte a condimentar.

Empanados:

[img]http://sehaceasi.com/wp-content/uploads/empanado.png[/img]


El empanado clasico de la milanesa:
1) por harina,
2) por una mezcla de huevos mas condimentos (aceite, leche, mostaza, sal, pimienta)
3) por pan rallado (condimentado, por ejemplo perejil y ajo)

Empanado Florentine (Para las croquetas de papa):
1) por harina
2) por la mezcla de huevo con condimentos
3) por cabello de angel triturado (queda bastante crocante)

Empanado Berny (Para croquetas de papa):
1) por huevo mas condimento
2) por almendras fileteadas

Empanado a la romana:
1) por harina
2) por huevo

Tempura (ten tsui):
1) Agregar agua helada con huevo y mezclar con harina leudante y almidon de maiz
2) pasar por la pasta

Prueben de usar sus propios condimentos con el huevo o pasta, queso rallado, curry, aji molido, etc, si consiguen prueben con panko el pan rallado japones. ANTES DE FREIR enfriar bien la carne o vegetal empanada, van a conseguir una mejor fritura.

Cubitos Knorr:

[img]http://cocinagourmet.info/wp-content/uploads/2010/12/fondo-espumadera.jpg[/img]


Cuando tengas que usar agua, usa caldo de los cubitos o tu propio caldo que prepares. Por ejemplo si vas a preparar arroz no uses agua sola, ponele un cubito de esos knorr por cada medio litro y dale un toque distinto.
Tambien pueden preparar sus propios caldos aunque es mas laborioso.
Basicamente hacer estos caldos (Fondos) consisten en usar recortes de verduras y carnes (Se los dora al horno levantando el fondo o no segun el color que se busque en el caldo. Fondo Oscuro se dora, Claro no) , se ponen en una olla con agua fria y se lleva a hervor, se baja el fuego y se deja un buen rato, un par de horas (depende de cuantos litros hagan) para que se evapore parte del liquido y se concentren los sabores.

Condimenta sin miedo:



Usa especies y hierbas para darle un toque distinto a las comidas.
-Pimienta: en la cocina se usa tanto como la sal, que le pongas un poco de pimienta a la comida no la va a hacer picante y va a quedar muy bien.
-Nuez moscada, va bien con la papa y masas. Ejemplo Masa de los Ñoquis, pure de papa, salsa bechamel (blanca) etc.
-Perejil: Va bien para todo tipo de comidas, guisos, empanados, salsas, carnes, etc. Tambien para decorar.
-Tomillo: Va muy bien con salsas,panes, ensaladas etc. En un pure de zanahoria, o para darle un toque distinto a un plato simple como fideos con manteca.
-Romero: De olor fuerte, va muy bien con carnes rojas, salsas, panes, condimentar manteca o grasa, etc. En una Focaccia queda muy bien, una carne al horno.
-Curry: Es una mezcla de especias, y existen muchas variedades. Por lo general tiene un sabor picante y un aroma fuerte rico. Va bien para condimentar carnes, guisos, sopas, arroz, etc. Un clasico pollo con arroz con curry.
-Laurel: Va bien en sopas, guisos, salsas, escabeches. Va bien en un estofado por ejemplo.
-Comino: Sabor intenso e invasivo, se usa en legumbres, sopas, panes, verduras, en unas ricas empanadas.
-Aji molido: De sabor picante y amargo, para usar en salsas, con carnes rojas, darle picor a una comida.
-Oregano: Combina muy bien con el tomate, en ensaladas, salsas, realza el sabor de las carnes, en la pizza.
-Pimenton: Existen ahumado, dulce y picante. Va bien en salsas y para dar teñir de rojo/dar sabor dulce
-Clavo de olor: Sabor invasivo, se usa en legumbres, en carnes, en arroces, en conservas, escabeches,

Otros interesantes que pueden conseguir: Salvia, eneldo, estragon, cilantro, mejorana, menta, perifolio, azafran, cardamomo, jengibre
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